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皇城壹号:用心“养”出好卤水

 

 

 

  

本报记者 孟维鹏
  “潮州卤水”是潮州菜的重要组成部分,也是广东潮州的传统特色名菜之一。一般是将各种食材放入特制的卤水中加热卤制而成,有卤鹅翅、卤鹅掌、卤金钱肚、卤鸡蛋等,口味鲜美。
  或许有人会说,在我们这个北方城市,想吃到正宗的“潮州卤水”不太容易。其实,这个担心大可不必。近日,记者在采访中了解到,红旗皇城壹号酒店专门聘请了潮州师傅烹饪正宗“潮州卤水”,以飨大同食客。
  采访中记者了解到,为了卤出鲜美的味道,一锅好的卤水至关重要。据“皇城壹号”的潮州师傅介绍,卤水制品看似简单,其实特别费工夫。尤其一锅卤水的好坏,决定了最终卤水制品的美味程度。即便许多潮汕人都会做卤水,但也常常是有色无味,或是有味无色。要让卤水制品在色、香、味上达到一致,比其他菜式更难一筹。他说,制作卤水的原材料很多,通常有细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,以及八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香和老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等。而且,卤水的制作不单单要看原材料的好坏,“养”卤水也十分复杂,其讲究和用心程度堪比养育自己的孩子,既要讲究科学方法,又要强调个人感觉。别以为一锅卤水放在那里就成,还需要不时转换。如根据每天卤制食材的数量,隔3到5天就得打捞旧的上来,增添新的香料进去,调糖、调色。而为了长久保鲜,每天还必须要经过一个“滚开再冷却”的过程,且要放在固定位置,不能轻易移动。
  “潮州卤水”以味甘香软著称,浓而不咸,鲜而不腥。起初吃的时候让人不是很“惊艳”,但是越嚼越能发现它的魅力。如果你还没有品尝过正宗的“潮州卤水”,那就赶快去“皇城壹号”感受一下吧。

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